KVALIFIKACE OLIVOVÉHO OLEJE
Pozitivní vlastnosti a pocity z extra-panenského olivového oleje
Hořký: charakteristická chuť oleje získaného ze zelených a tmavých oliv, který nicméně nesmí být přehnaně zdůrazněný
- Artyčok: chuť připomínající chuť nejměkčí části artyčoku
- Sladký: přívlastek vhodný pro oleje ne příliš výrazné chuti, jemného aroma, delikátní
- Květy: jemná chuť bílých a žlutých květů, dodává oleji jemnost
- Ovocný: chuť, která připomíná vůni a chuť zdravého a čerstvého ovoce sebraného v době zralosti. Při ochutnání ovocná příchuť může zahrnovat celou stupnici od jemné až po velmi intenzivní (více štiplavý)
- Mandlový: typická chuť mandle, čerstvé nebo sušené. Oceňuje se jeho retro-aroma a obvykle se spojuje se sladkými oleji
- Zralý: charakteristická chuť zralých oliv, často v olejích zářivě žluté barvy a kulaté chuti,
s tendencí chuti sladké - Zelený olej: výrazné ovocné aroma a brilantní zelené barvy
- Pikantní: pikantní charakteristická chuť olejů vyrobených na začátku sezóny, převážně ze zelených oliv. Typické pro oleje z Toskánska, Apulie a Sicílie. Aby chutnal, nesmí se převalovat dlouho v ústech.
- Kulatý: charakteristika přisouzena oleji, jehož chuť je plná a vyvážená
- Koření nebo zelenina nebo jablko: aspekt, který dominuje v chuti a vůni oleje
- Zelená tráva: když chuť oleje připomíná vůni čerstvě posekané trávy
Negativní znaky a nepříjemné pachy oleje
- Rostlinné vody: pach, který olej získává v důsledku dlouhodobého kontaktu s rostlinnými vodami
- Spálený nebo přepálený: pach oleje, který byl vystaven vysokým teplotám během procesu výroby
- Seno - dřevo: charakteristický odér z oliv, které byly při lisování už vysušené
- Hrubý: přívlastek přisouzen oleji, který po polknutí nechá v ústech pocit špíny
- Železitý: příchuť připomínající kov, a která vzniká v důsledku intenzivního nebo dlouhodobého styku oliv se stroji na výrobu
- Kalný v chuti: vada, která se vyskytuje v olejích, které nejsou řádně filtrovány a zůstávají v kontaktu s usazeninou, což vede ke vzniku nepříjemného zápachu
- Plíseň - vlhkost: příchuť znatelná v olejích extrahovaných z oliv sklizených ze země (někdy kontaminované od mikroorganismů přítomných v půdě jako jsou plísně a kvasinky)
a skladovaných po delší dobu ve vlhkém prostředí) - Žluklý, zatuchlý: nachází se v olejích, které byly vystaveny vzduchu a teplu, při stárnutí se pach stává výraznějším
- Fermentovaný: závada v důsledku nesprávného skladování oliv, které nahromaděny fermentují a tento pach přenáší do vylisovaného oleje
- Nakyslý-octový: chuť, která připomíná víno nebo ocet, charakteristické pro oleje, které prošly degeneračním fermentačním procesem, což mělo za následek vytvoření kyseliny octové, ethylacetátu a ethanolu. Jinak to může být stále poměrně rozšířenou praxí omývání nádrží octem
- Zemitý: specifický zápach oleje získaného z oliv sklizených ze země, které nebyly řádně umyté
- Červi: nepříjemný nedostatek, který se nachází v olejích získaných z oliv napadených koloniemi parazitů.
